Le troisième homme
Père génétique du Cabernet Sauvignon (croisé avec le Sauvignon Blanc) et complice du Merlot à Bordeaux, le Cabernet Franc reste méconnu du grand public. Rabelais chantait déjà le « vin breton » de Chinon au XVIe siècle.
Sa signature
Un poivron rouge doux, façon paprika grillé (jamais vert ni amer), de la violette et des tanins fins. Cette note vient d'une molécule, la méthoxypyrazine, surtout marquée en climat frais.
Loire contre Bordeaux
En Loire (Chinon, Bourgueil), il est pur à 100 %, frais et digeste : à servir légèrement frais, autour de 14-15 °C. À Bordeaux rive droite, il complète le Merlot et lui apporte fraîcheur et structure (Cheval Blanc en compte la moitié).
La carte d'identité
Découvre si ce cépage correspond à ton palais.
Développer mon nez avec PifQuestions fréquentes
Quel goût a le Cabernet Franc ?
Sa signature, c'est le poivron rouge doux, façon paprika grillé, jamais vert ni amer. À côté arrivent la violette, la framboise et la groseille, avec une note de terre humide ou de craie. L'acidité est élevée, les tanins fins et précis, le corps moyen.
D'où vient le goût de poivron du Cabernet Franc ?
D'une molécule, la méthoxypyrazine, qui s'exprime surtout en climat frais. Plus le climat est frais, plus cette note ressort. C'est un bon exercice pour l'odorat, parce qu'une fois identifiée, elle devient un marqueur immédiat du cépage dans un verre.
Où cultive-t-on le Cabernet Franc ?
Il vient du Sud-Ouest de la France et compte parmi les plus anciens cépages français. Aujourd'hui, la Loire est son terrain vedette avec Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny, et il entre dans les assemblages de la rive droite bordelaise à Saint-Émilion et Pomerol. On le trouve aussi dans le Frioul en Italie et dans les Finger Lakes, dans l'État de New York.
Quelle différence entre un Cabernet Franc de Loire et un de Bordeaux ?
En Loire, il est vinifié pur à 100 %, frais et digeste, et il se sert légèrement frais, autour de 14 à 15 degrés. À Bordeaux rive droite, il joue les compléments du Merlot et lui apporte fraîcheur et structure, jusqu'à représenter la moitié de l'assemblage chez Cheval Blanc. Deux rôles très différents pour un même raisin.
Quel cépage ressemble au Cabernet Franc ?
Le Cabernet Sauvignon, dont il est le père génétique via un croisement avec le Sauvignon Blanc : même famille aromatique, mais des tanins plus musclés chez le fils. Le Merlot est l'autre comparaison naturelle, puisqu'ils travaillent ensemble sur la rive droite bordelaise, le Merlot apportant la rondeur là où le Franc apporte la fraîcheur.